有几种糖果品种?
2019-10-03 04:11
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  硬糖类:糖果中含水分在3%以下的称为硬糖。按其硬度状况分,有一般硬糖与苏式硬糖两种。 一般硬糖:采用砂糖,饴糖,并加配各味香精或可可、咖啡等辅料,经熬制、切块而成。品种有橘子、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分,这类糖果,多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特征是,色泽光亮透明,质地坚硬脆裂,颗粒整齐均匀,基本成分是蔗糖,具有水果香味和纯净的甜味,不带有苦味,焦味,易保管,成本低,售价便宜。 苏式硬糖:多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料,在色、香、味、形等各方面都有特点。这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是,色泽黄亮透明,内质坚实而带脆性,如果糖中含有果仁,要求果仁纯净无油哈味,颗粒大小均匀,入口酥脆,香甜而油润,嚼时不粘牙。 硬脂糖类:硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种,前者配用乳制品制成,后者不用乳制品,而用香味料制成,这类糖果的特点是:组织细腻、润滑,并稍有弹性,和水分在5%~8%,还原糖含量在14%~20%,品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。按组织来看,乳脂糖和香脂糖都有胶质和砂质之分,胶脂糖的特点是:组织较紧密,软硬适中,微有弹性,形态整齐,无缺角、胖顶或厚薄不匀等现象,砂质糖的特性是,组织稍松,带有砂性,色泽一般较淡。无论胶质的或砂质的糖,入口应香甜爽口,嚼食时不粘牙,没有异味。 软脂糖类:软脂糖又名半软糖,是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果,因配料和操作方法的不同,分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。 ①奶糖:采用砂糖,葡萄糖,乳制品、明胶和香草粉等原料,经数次熬制、搅打等加工制成。品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种,成品含水分在10%左右,还原糖(指麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14%~24%,这种糖果内部含有多量的空气,切面有很多气孔,入口即趋软化而不粘牙,嚼食富有弹性,用手可以牵拉成丝,滋味甜润,奶香浓郁,是糖果中之上品。 ②蛋白糖:用蛋白(或明胶)作起泡剂,并配以果仁、干果等辅料熬制而成。常见的品种有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品质特征是,色泽艳美,组织疏松,富有弹性,切面有密集的气孔,甜润可口,有果仁的特殊香味。 ③奶白糖:它类似奶糖和蛋白糖,但不够柔松和疏松,切面无气孔,并缺乏弹性,其原因是油脂用量较少,或不用乳制品,并且不配用明胶。其品种与奶糖相仿,含水分在5%~10%,还原糖含量在24%~30%,色泽要求洁白,但多数品种成型时,在白色的糖体上,用色料配成各种花圈以示美观,食之甜而爽口,但略有粘牙。 软糖类:这是一种柔软粘糯,透明或半透明,有胶体性和微和弹性,含水分10%~20%,含还原糖20%~30%的软性糖果。其品质特征是,容易溶化、干缩、变形和变质,食时口感疏松,不粘牙,由于甜度较低,适合休息时或饭后食用,食用时不感腻味,更宜夏季食用。这类糖果品种很多,有透明晶亮的雪花软糖,有软似脂肪的棉花软糖,有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。 ①雪花软糖:又名琼脂软糖或水晶软糖,为夏令应时品种。口味有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、薄荷、留兰香等多种。糖体透明似冻胶,五颜六色,十分美观,表面有拌砂糖和不拌砂糖两种,口嚼时有一定的弹性和韧性,入口有香甜软韧,清凉爽滑的特点。 ②苏式软糖:主要采用砂糖,葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中,掺入一定量的淀粉作为凝结剂,使糖体具有韧性,弹性和一定的透明度。这种糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料,一般用量为 35%~45%,食之入口香甜,不粘牙,回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等,利用果仁、玫瑰、山楂天然色泽,分别拼成多种色彩,外用纯白的透明纸包装,显得镶嵌均匀,光泽鲜艳。 夹心糖类:夹心糖是以硬糖做外衣,内包各种馅心,口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种,软夹心的内馅,多采用各种果酱或棉花糖,亦有用高档酒作为夹心的,酥夹心的内馅,采用各种果仁调制成酱,经隔水加热至43℃左右,然后装入果皮内制成。这类糖果的品种很多,有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等。其质量要求,外表光亮洁白,外皮和夹心包合均匀,厚薄一致,形态完整,不得有破碎和裂缝等现象,入口应甜润香酥,无异味。 巧克力糖:巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉,磷脂、香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多,有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。